L’ennesima magnata, direte voi e tutto sommato non avreste torto. Ma questa volta, dietro al primo Umbria Festival del baccalà e dello stoccafisso c’è anche un po’ di cultura. Sta prendendo piede l’organizzazione di un evento interamente dedicato al merluzzo essiccato o salato che sia e alla lunga storia che si porta dietro. Una storia che a Gubbio si è legata anche alla più grande tradizione della città, quella dei Ceri.

Ma andiamo con ordine: il merluzzo essiccato arriva in Italia poco prima della metà del XV secolo, dopo che un mercante veneziano, Pietro Querini, nel 1431 dopo un naufragio finì insieme a pochi marinai superstiti nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Qui conosce lo stoccafisso. Il termine baccalà, usato in tante parti d’Italia, è riferito ovviamente sempre allo stesso pesce. La differenza sta nel metodo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato al vento freddo, mentre il baccalà mettendolo sotto sale. Entrambi hanno però bisogno di acqua per essere cucinati e consumati, l’uno reidratandolo e l’altro dissalandolo.

Nei secoli scorsi ogni zona d’Italia ha conosciuto sia lo stoccafisso (Veneto, Marche) sia il baccalà (Napoli, Umbria) “grazie” alla povertà. Ma come arriva dalle nostre parti il merluzzo essiccato o salato? Qualche decennio dopo il naufragio di Pietro Querini, un suo nipote è amico di Paolo Giustiniani, il riformatore della congregazione camaldolese e fondatore dell’eremo di san Girolamo di Monte Cucco e riformatore di quello di Montecorona. È proprio da questo incontro che all’inizio del Cinquecento lo stoccafisso arriva anche nelle zone interne della penisola italiana. La sua facile trasportabilità e soprattutto, conservabilità, ne favorirono la diffusione ampia anche in zone montane lontane dal mare che fino a quel momento potevano contare solo su pesci d’acqua dolce.

Giovedì 27 novembre si è tenuta a Costacciaro una giornata dedicata allo stoccafisso e al baccalà, uno dei tanti appuntamenti che porteranno al Festival di aprile. “Ogni regione ha una tipologia di ammollamento – dice Andrea Vergari, Presidente di International Stockfish Society – e ricette particolari che come ‘Via italiana dello stoccafisso’ cerchiamo di recuperare per far conoscere anche ai più giovani e per presentare la candidatura di questa tradizione a patrimonio immateriale dell’Unesco. Vogliamo che l’Umbria rappresenti una sorta di fulcro sul quale girano tutte le ricette e le tradizioni del nostro paese legate al merluzzo e Gubbio non può che essere il centro di questo fulcro con il suo baccalà alla ceraiola”. Ci sono contatti già molto avanzati con l’Amministrazione comunale e con l’Università dei Muratori e le date scelte per il Festival dovrebbero essere quelle del ponte della Liberazione: 24, 25 e 26 aprile 2026.

International stockfish society raggruppa membri di 4 paesi: Norvegia, Islanda, Italia e Nigeria. “Speriamo di avere presto una comunità di pratica che difenda la ricetta umbra – ha spiegato lo stesso Vergari – e che questa possa diventare il centro della rete di tutte le confraternite e accademie italiane”.